五種不同產(chǎn)地的黃酒揮發(fā)性成分的比較

1.4萬字 31頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘 要
黃酒是我國歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒之一，含有多種有益的微量成分，如：氨基酸、糖、維生素、氨基丁酸、活性肽和酚類等。我國地大物博，多個地區(qū)均有黃酒的生產(chǎn)。由于氣候、工藝等的差別，各地的黃酒品質(zhì)和風味存在一定的差異。黃酒中的微量揮發(fā)性組分是構(gòu)成我國黃酒獨特香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。黃酒的揮發(fā)性氣體成分就是產(chǎn)生酒香的香氣氣體成分。中國有句古話，酒香不怕巷子深，黃酒的香氣成分很大程度上決定了消費者的消費選擇。
本文以鎮(zhèn)江丹陽黃酒，紹興女兒紅，紹興古越龍山，紹興會稽山和上海谷和黃酒五種不同產(chǎn)地的黃酒為研究對象，運用固相微萃取、氣相色譜和質(zhì)譜以及氣相色譜嗅聞技術(shù)對不同黃酒的香氣成分進行分離和定量分析。后期通過分析五種不同黃酒的揮發(fā)性氣體成分，探究影響黃酒風味的關(guān)鍵物質(zhì)，分析他們之間的差異性。
實驗結(jié)果表明，黃酒中醇類、酯類、醛類、酸類及酮類化合物所占百分比最大，而對于不同產(chǎn)地的黃酒，這5類化合物含量的分析對比的結(jié)果表明，主要香氣成分中以酯類為主，其次為醇類。


關(guān)鍵詞：黃酒；揮發(fā)性成分；氣質(zhì)聯(lián)用；固相微萃取