β-葡聚糖酶對大麥面包品質(zhì)的影響

1.8萬字 33頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘要
大麥具有豐富的營養(yǎng)因子，且種植廣泛，但由于自身的缺陷，不能像小麥粉一樣形成富有粘彈性的三維面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使得面包口感濕黏、適口性差，所以限制了其在食品加工尤其是發(fā)酵面制品中的應用。為了改善富含大麥面包的焙烤品質(zhì)，本研究將β-葡聚糖酶以0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的比例與大麥-小麥面粉混合均勻，參照國際標準分析方法，進行系統(tǒng)分析。
本論文首先對不同β-葡聚糖酶添加量的面團的基本特性進行研究，對所得實驗數(shù)據(jù)進行分析。大麥的營養(yǎng)價值高于小麥，大麥粉中β-葡聚糖的含量也高于小麥粉。從實驗數(shù)據(jù)看，添加β-葡聚糖酶的面團與空白相比，面團的品質(zhì)得到了改善，可以看出0.04%添加量與空白之間顯示出了很大的差異，但當添加量大于0.04%時，面團的變化差異不顯著。
繼而又研究了不同β-葡聚糖酶添加量對面包品質(zhì)特性的影響，以大麥粉和小麥粉的混合粉為主要原料，進行單因素試驗，考察不同添加量β-葡聚糖酶對大麥面包的比容、高徑比、硬度及彈性、感官品質(zhì)的影響，分析相應數(shù)據(jù)結(jié)果，確定β-葡聚糖酶的最佳添加量，即β-葡聚糖酶添加比例小于等于0.04%時，與空白組相比，出現(xiàn)較為明顯的差異。當超過0.04%時，面包品質(zhì)的變化將不再顯著，且在感官評定中，當β-葡聚糖酶添加量為0.04%時，大麥面包感官得分最高。



關鍵詞：β-葡聚糖酶；添加量；面團；面包；品質(zhì)特性；