火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究.doc
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火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究,摘 要火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的研究還較少，對力學(xué)特性測試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對不同品種不同等級(jí)的火腿腸力學(xué)特性儀器測試條件...
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火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究
摘 要
火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的研究還較少，對力學(xué)特性測試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對不同品種不同等級(jí)的火腿腸力學(xué)特性儀器測試條件進(jìn)行了優(yōu)化；研究了測試條件對豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸TPA質(zhì)地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評價(jià)方法。
結(jié)果表明：豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮測變形量50%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm；牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮變形量60%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm。火腿腸組織緊密性的儀器測定方法為變形量為70%，測試速率2.0mm/s，樣高20mm?？梢杂脙x器壓縮測試代替對火腿腸的組織緊密性感官檢驗(yàn)。
對火腿腸TPA特性測試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)探討了火腿腸彈性的儀器測定方法。結(jié)果表明：TPA測試條件最佳條件為壓縮變形量70%，樣高為20mm，測試速率2.0mm/s?？梢杂脙x器TPA測試代替對火腿腸彈性的感官檢驗(yàn)。
關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評價(jià)，壓縮特性，彈性，儀器測試
