保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)香的工藝研究.doc
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保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)香的工藝研究,本文共計(jì)31頁，1.7萬余字摘要本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗(yàn)確定了發(fā)酵產(chǎn)香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用design-expert軟件設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，并通過響應(yīng)面分析法確定了發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件。結(jié)果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數(shù)、...
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保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)香的工藝研究
本文共計(jì)31頁，1.7萬余字
摘要
本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗(yàn)確定了發(fā)酵產(chǎn)香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用Design-Expert軟件設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，并通過響應(yīng)面分析法確定了發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件。結(jié)果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數(shù)、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵產(chǎn)香的主要因素，各因素對產(chǎn)香的影響主次順序是：菌種接種量 > 發(fā)酵溫度 > 奶粉還原倍數(shù) > 發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件為：菌種接種量13％，奶粉還原倍數(shù)11倍，發(fā)酵時(shí)間25h，發(fā)酵溫度43℃。本工藝?yán)帽＜永麃喨闂U菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶香香氣自然、豐滿。
關(guān)鍵詞：奶香香氣 發(fā)酵 響應(yīng)面分析
目 錄
1 前言 1
1.1 奶香香精 1
1.1.1 奶香香精的概述 1
1.1.2 奶香香精的香氣成分 1
1.1.3 奶香香精對食品風(fēng)味的影響 1
1.1.4 奶香香精的生產(chǎn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn) 1
1.1.4.1 單體香原料人工調(diào)配法 1
1.1.4.2 酶水解油脂法 2
1.1.4.3 微生物發(fā)酵法 2
1.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 2
1.2.1 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的優(yōu)勢 2
1.2.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的發(fā)展前景 3
1.3 本課題研究的內(nèi)容及意義 4
2 材料與方法 4
2.1 實(shí)驗(yàn)材料 4
2.1.1 原料及菌種 4
2.1.2 試劑 4
2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器 5
2.2 實(shí)驗(yàn)方法 5
2.2.1菌種的分離純化 5
2.2.1.1 菌種來源 5
2.2.1.2 培養(yǎng)基 5
2.2.1.3 菌種的分離 5
2.2.1.4 鑒定試劑 6
2.2.1.5 菌種的鑒定 6
2.2.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇試驗(yàn) 6
2.2.3 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 6
2.2.4 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 6
2.2.5 發(fā)酵產(chǎn)香最佳工藝條件的獲得 6
2.2.5.1 單因素試驗(yàn) 6
2.2.5.2 正交試驗(yàn) 7
2.2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 7
2.2.6 產(chǎn)品評價(jià) 7
3 結(jié)果與分析 8
3.1 保加利亞乳桿菌的分離 8
3.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇 8
3.3 單因素結(jié)果與分析 9
3.3.1 菌種接種量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 9
3.3.2 奶粉還原倍數(shù)對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 10
3.3.3 發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 12
3.3.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 13
3.3.5 Cu2+添加量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 14
3.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 15
3.4.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 15
3.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析 16
3.4.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 19
4 結(jié)論 19
參 考 文 獻(xiàn) 21
英文摘要 22
附 錄 23
致 謝 24
農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))成績評定表 25
參 考 文 獻(xiàn)
[1] 張艷艷, 張樹明, 董詠梅. 乳香香精的研制及應(yīng)用 [J]. 山東食品發(fā)酵, 2005, 2: 50-51.
[2] 李玉發(fā). 奶香型香味料的種類及合成方法 [J]. 安徽化工, 2002, 5: 17-19.
[3] 張之滌. 酶法奶類香精的研制及其應(yīng)用 [J]. 中國食品添加劑, 1999, 4: 51-53.
[4] 王永華. 酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法 [P]. 中國專利: 200610036800, 2007-02-07.
[5] Chang Stephen S, Ho Chi-Tang, Izzo Barbara A. Fermented-whey butter flavoring [P]. United States Patent: 4670267, 1997-02-06.
[6] 武彥文, 歐陽杰, 張津鳳, 等. 酶法水解奶油制備奶味香精的研究 [J]. 中國調(diào)味品,2003,12: 12-16.
[7] 劉曉艷, 成堅(jiān), 徐曉飛. 非水體脂肪酶催化生成奶味香精的研究 [J]. 食品工業(yè)科技, 2007,4
本文共計(jì)31頁，1.7萬余字
摘要
本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗(yàn)確定了發(fā)酵產(chǎn)香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用Design-Expert軟件設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，并通過響應(yīng)面分析法確定了發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件。結(jié)果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數(shù)、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵產(chǎn)香的主要因素，各因素對產(chǎn)香的影響主次順序是：菌種接種量 > 發(fā)酵溫度 > 奶粉還原倍數(shù) > 發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件為：菌種接種量13％，奶粉還原倍數(shù)11倍，發(fā)酵時(shí)間25h，發(fā)酵溫度43℃。本工藝?yán)帽＜永麃喨闂U菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶香香氣自然、豐滿。
關(guān)鍵詞：奶香香氣 發(fā)酵 響應(yīng)面分析
目 錄
1 前言 1
1.1 奶香香精 1
1.1.1 奶香香精的概述 1
1.1.2 奶香香精的香氣成分 1
1.1.3 奶香香精對食品風(fēng)味的影響 1
1.1.4 奶香香精的生產(chǎn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn) 1
1.1.4.1 單體香原料人工調(diào)配法 1
1.1.4.2 酶水解油脂法 2
1.1.4.3 微生物發(fā)酵法 2
1.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 2
1.2.1 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的優(yōu)勢 2
1.2.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的發(fā)展前景 3
1.3 本課題研究的內(nèi)容及意義 4
2 材料與方法 4
2.1 實(shí)驗(yàn)材料 4
2.1.1 原料及菌種 4
2.1.2 試劑 4
2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器 5
2.2 實(shí)驗(yàn)方法 5
2.2.1菌種的分離純化 5
2.2.1.1 菌種來源 5
2.2.1.2 培養(yǎng)基 5
2.2.1.3 菌種的分離 5
2.2.1.4 鑒定試劑 6
2.2.1.5 菌種的鑒定 6
2.2.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇試驗(yàn) 6
2.2.3 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 6
2.2.4 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 6
2.2.5 發(fā)酵產(chǎn)香最佳工藝條件的獲得 6
2.2.5.1 單因素試驗(yàn) 6
2.2.5.2 正交試驗(yàn) 7
2.2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 7
2.2.6 產(chǎn)品評價(jià) 7
3 結(jié)果與分析 8
3.1 保加利亞乳桿菌的分離 8
3.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇 8
3.3 單因素結(jié)果與分析 9
3.3.1 菌種接種量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 9
3.3.2 奶粉還原倍數(shù)對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 10
3.3.3 發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 12
3.3.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 13
3.3.5 Cu2+添加量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 14
3.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 15
3.4.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 15
3.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析 16
3.4.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 19
4 結(jié)論 19
參 考 文 獻(xiàn) 21
英文摘要 22
附 錄 23
致 謝 24
農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))成績評定表 25
參 考 文 獻(xiàn)
[1] 張艷艷, 張樹明, 董詠梅. 乳香香精的研制及應(yīng)用 [J]. 山東食品發(fā)酵, 2005, 2: 50-51.
[2] 李玉發(fā). 奶香型香味料的種類及合成方法 [J]. 安徽化工, 2002, 5: 17-19.
[3] 張之滌. 酶法奶類香精的研制及其應(yīng)用 [J]. 中國食品添加劑, 1999, 4: 51-53.
[4] 王永華. 酶解油脂生產(chǎn)天然奶味香精基料的方法 [P]. 中國專利: 200610036800, 2007-02-07.
[5] Chang Stephen S, Ho Chi-Tang, Izzo Barbara A. Fermented-whey butter flavoring [P]. United States Patent: 4670267, 1997-02-06.
[6] 武彥文, 歐陽杰, 張津鳳, 等. 酶法水解奶油制備奶味香精的研究 [J]. 中國調(diào)味品,2003,12: 12-16.
[7] 劉曉艷, 成堅(jiān), 徐曉飛. 非水體脂肪酶催化生成奶味香精的研究 [J]. 食品工業(yè)科技, 2007,4
