同學(xué)畢業(yè)設(shè)計授權(quán)
本文以豆腐乳為對象，首先介紹了豆腐乳的起源、分類、歷史文化、營養(yǎng)成分及保健功能，然后搜集和整理了國內(nèi)外關(guān)于豆腐乳最新的研究成果，介紹了其質(zhì)量評價標準，色、香、味、形、體的形成機理以及在發(fā)酵過程中豆腐的化學(xué)組成、質(zhì)構(gòu)等的變化情況。其次，介紹了豆腐乳生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝流程，提出發(fā)酵過程中常見的質(zhì)量問題，整理了幾種豆腐乳生產(chǎn)的新工藝并就新工藝的改進方向提供共了一些自己的參考。再次，介紹了制備功能性豆腐乳的的設(shè)想并提出自己的想法，闡述了功能性是豆腐乳發(fā)展的新方向。最后，為腐乳的研發(fā)和發(fā)展方向提供了自己一些比較新穎的觀點。