研究各單因素對酸奶感官品質(zhì)的影響
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摘要
本文以全脂奶粉和菠蘿粉為主要原料，以白砂糖為調(diào)味劑，以黃明膠為穩(wěn)定劑，對保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的凍干粉末進(jìn)行活化和擴(kuò)大培養(yǎng)并以1:1的比例混合作為發(fā)酵劑，對菠蘿風(fēng)味酸奶的生產(chǎn)新工藝進(jìn)行研究。用U9(96)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，采用不同的接種量、加糖量、果粉添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過對產(chǎn)品的品嘗和評分，并用軟件進(jìn)行分析，確定最佳工藝參數(shù)。再通過單因素實(shí)驗(yàn)，研究各單因素對酸奶感官品質(zhì)的影響。采用本新工藝生產(chǎn)的菠蘿酸奶不但具有傳統(tǒng)酸奶特有的香味，口感細(xì)膩爽口，酸甜適宜，組織均勻，而且有濃郁的菠蘿風(fēng)味，其貨架期在3～5℃可達(dá)10天。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑，菠蘿，酸奶，均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，生產(chǎn)新工藝，研究

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