麥胚生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物在食品分散體系中的分布

1.34萬字 28頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘 要
食品乳化體系是存在于食品中的一種重要的分散體系。由于油的存在，乳狀液體系在儲存期間會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化的問題。雖然脂肪的氧化有助于一些食物風(fēng)味的形成，但在大多數(shù)情況下，脂質(zhì)過氧化可引起感官品質(zhì)和食品營養(yǎng)質(zhì)量下降。大多數(shù)情況下，這類食品中往往添加一些抗氧化劑以降低油脂的氧化。但合成抗氧化劑的安全性一直以來備受爭議，因此增加乳化體系抗氧化劑的天然來源符合現(xiàn)代人們對食品安全的要求。有研究表明，麥胚經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后抗氧化活性有一定程度的增加。本研究探討了麥胚發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性，并測定了其在乳狀液中的分布狀況。為利用麥胚生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物作為食品乳化體系中天然抗氧化劑提供理論依據(jù)。論文主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
論文以羥氧自由基、超氧陰離子清除能力以及Fe2+離子螯合能力為指標(biāo)，考察了不同發(fā)酵條件對麥胚發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化活性的影響并測定了發(fā)酵產(chǎn)物的部分組分含量。利用正交試驗(yàn)，得到綜合抗氧化能力較強(qiáng)的最優(yōu)發(fā)酵條件為：發(fā)酵pH 4.0，發(fā)酵溫度35℃，PLP濃度為0.05mg/mL。
以此發(fā)酵產(chǎn)物添加到乳狀液中，測定了蛋白和多酚在乳狀液中的分布。結(jié)果表明蛋白在水相及界面上都有分布，其中水相中的比例較高；多酚則大部分分布在水相中。


關(guān)鍵詞：麥胚，發(fā)酵，乳狀液，抗氧化，分布